Desarrollo de productos, procesos y transferencia de tecnología

Desarrollo de productos, procesos y transferencia de tecnología

Jefe del programa: Ing. Emilio Manca   tecnoal@inidep.edu.ar

Objetivos generales

  • Desarrollar productos y procesos que permitan el aprovechamiento sustentable de especies no explotadas o sub-explotadas (de mar o agua dulce) así como el aprovechamiento integral de los subproductos de la industria pesquera, usando tecnologías apropiadas. 
  • Desarrollar nuevos productos pesqueros, orientados al consumidor, a partir de especies comerciales tradicionales donde el pescado interviene como una parte junto a otros alimentos.

Objetivos particulares

  • Determinar las variables que controlan el proceso de hidrólisis enzimática de las distintas materias primas. Caracterización de la calidad del aceite y los hidrolizados obtenidos mediante el proceso de hidrólisis enzimática.
  • Determinar las variables del proceso de desalado de los restos del salado de anchoíta.
  • Desarrollo de ensilados a partir de anchoíta o desechos de la industria pesquera.
  • Determinación de la composición proximal de la anchoíta bonaerense y patagónica.
  • Determinación de la composición proximal de rayas en función de sus características biológicas.
  • Determinar la composición proximal  de especies marinas en función de su ciclo biológico.
  • Estudiar la estabilidad del músculo de la saraca o lacha congelado a –20°C, durante su ciclo biológico.
  • Análisis de alimentos para acuicultura. Primera parte puesta a punto de las técnicas de análisis de digestibilidad proteica “in vivo” e “in vitro”.
  • Estudio de las características de los geles de calamar para ser utilizados en la formulación de productos reestructurados.

Antecedentes

El grupo de Trabajo de Tecnología de Productos Pesqueros (TPP), desarrolla sus actividades en el INIDEP desde 1979, en temas relacionados con el desarrollo de nuevos procesos y/o productos. Cuenta con experiencia en los temas relacionados con los aceites de pescado y el desarrollo de productos a partir de pescado desmenuzado
El grupo ha desarrollado productos en conjunto, con empresas, que han modificado el panorama de los productos pesqueros en el mercado interno, como las hamburguesas de pescado y verduras, desarrolladas con la firma Zanella Mare a mediados de los años 90. El grupo fue responsable del diseño y la puesta a punto de la primera planta en el país de obtención de aceite de pescado para consumo humano, a partir de vísceras de calamar, montada por la firma Conarpesa en el año 2003.

Justificación

La disminución de las capturas de las especies tradicionales fundamentalmente, la merluza provocó una marcada caída en los volúmenes de producción del filet, el producto emblemático del sector de fresco y congelado; el de mayor desarrollo de la industria pesquera nacional. A raíz de estos profundos cambios que se presentan en el actual panorama productivo, las empresas necesitarán, a corto o mediano plazo, contar con información que les posibilite tomar decisiones para diversificar su producción, orientarse a productos más rentables, aprovechar los subproductos, modificar productos existentes o utilizar nuevas fuentes de materias primas es decir especies no explotadas o sub-explotadas
Las nuevas alternativas tecnológicas así como las crecientes exigencias de la declaración nutricional en el rotulado de los productos alimenticios requieren información sobre datos de composición nutricional de los alimentos de origen marino. Existe una gran falta de información actualizada sobre estos temas y una gran demanda por parte de consumidores, nutricionistas y dietista y empresas procesadoras
La anchoita (Engraulis anchoita) es la especie de mayor importancia ecológica del Mar Argentino, se destaca su rol de especie clave para crecimiento y mantenimiento de efectivos pesquero de varias especies de importancia comercial, entre ellas la merluza.
La demanda de harina y aceite de pescado se ha incrementado en los últimos años, impulsada por el crecimiento sostenido de la acuicultura a nivel mundial. En Uruguay se instaló una planta de harina y aceite a partir de anchoíta, mientras que en Brasil se debate sobre las alternativas posibles para esta pesquería. Por otro lado, en nuestro país, la Provincia de Buenos Aires prohíbe la captura objetivo de E. anchoita y otras especies ícticas para la industria de reducción (industria harinera) ya que consideran que pueden ser utilizadas para obtener productos con mayor valor agregado (Resolución SSAP N°9 del 30/4/2004). El estudio de alternativas tecnológicas, como los hidrolizados y el ensilado, que permitan explotar el excedente de esta especie es por lo tanto una necesidad a corto plazo.
La hidrólisis enzimática es el tratamiento más extendido para la obtención de compuestos proteicos de alto valor biológico a partir de subproductos de la pesca. Mediante un sencillo procedimiento, enzimas proteolíticas digieren las proteínas presentes en los residuos pesqueros obteniéndose básicamente tres fases: una fracción sólida soluble (denominada hidrolizado proteico de pescado o bien Fish Protein Hydrolyisate, FPH), una fase sólida prácticamente insoluble y una fracción oleosa. Este método presenta diferentes ventajas, entre las que se pueden citar: la especificidad de acción de la enzima, lo que posibilita el control de las características del producto final; las condiciones de reacción suaves en las que tiene lugar la digestión de las proteínas que permiten obtener un producto soluble de elevada calidad; la no destrucción de aminoácidos esenciales que hace que la proteína retenga su valor nutritivo, y la inactivación de la enzima por calentamiento haciéndose innecesaria su eliminación del medio de reacción.
Una de las aplicaciones más importantes de los FPH es en el cultivo de peces. La inclusión de estos productos en esta actividad tiene un potencial crecimiento debido al desarrollo de la acuicultura mundial. En la Argentina el cultivo de peces se va consolidando progresivamente.
Un aspecto decisivo en la producción de peces de acuicultura es su dieta, especialmente en las primeras etapas de desarrollo; el componente nutricional más importante es la proteína, que representa el ingrediente más caro de los piensos , y por otro lado su excreción es responsable de la sobrecarga de nitrógeno del medio. Por lo tanto, mejorando la calidad nutricional y la digestibilidad de las proteínas incorporadas en los alimentos se puede contribuir a una mejora en la calidad nutricional y a disminuir sus efectos nocivos sobre el medio ambiente, lo que promueve una disminución del costo de producción.
Otra de las fases obtenidas mediante hidrólisis enzimática de los desechos pesqueros es la fracción oleosa. En general el contenido de lípidos de las especies marinas varía entre 2 y 30%; dependiendo básicamente de la especie, de la dieta, de las condiciones ambientales y del estadio reproductivo. El aceite de pescado presenta alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) de la serie omega-3 (eicosapentaenoico, EPA; o docosahexaenoico, DHA). Estos ácidos grasos han recibido en las últimas dos décadas mucha atención por parte de la comunidad científica ya que aportan numerosos beneficios a la salud humana.
Con la intensión de ofrecer alternativas de aprovechamiento de los residuos pesqueros para distintas escalas de producción, se continúan y profundizan los estudios de los distintos tipos de ensilados biológicos para su inclusión en dietas para acuicultura.
La utilización de especies grasas, como la lacha, en la elaboración de productos alimenticios y de bajo costo permite un gran aporte de proteínas de alta calidad, ácidos grasos poli-insaturados, minerales, y otros nutrientes, particularmente adecuados para el complemento de dietas ricas en carbohidratos, permitiendo un adecuado equilibrio en aquellos lugares en donde las fuentes de proteínas son relativamente escasas y costosas. Sin embargo, razones tales como el sabor fuerte de su carne, en forma particular la abundancia de espinas y la imposibilidad de eliminarlas, son los motivos de rechazo. La especie posee muy bajo valor comercial, en parte debido a la gran cantidad de espinas incluidas en su masa muscular. Se la utiliza en productos como los marinados o las conservas, donde las espinas se ablandan durante el proceso. Si bien estos productos son alternativas posibles de industrialización, ya sea por el costo (conservas) o la falta de hábito (marinados) no son productos de consumo masivo.
En los productos a desarrollar se trabajará especialmente en la mejora del color y el sabor, dado que son las características que más los alejan de productos similares elaborados con especies tradicionales. Con este objetivo se utilizarán aditivos tales como proteínas lácteas o vegetales que junto con la incorporación de verduras de diverso tipo modificarán sus propiedades sensoriales al mismo tiempo que lo complementen desde el punto de vista nutricional. Se adoptará el mismo criterio para la incorporación de antioxidantes, dado el alto nivel de grasa  presente en el músculo, la búsqueda se orientará a derivados naturales.

Relaciones del programa con otros programas y gabinetes del INIDEP, con otros organismos de investigaciones y otras reparticiones

El programa se relaciona en el INIDEP con los Programas de Pesquerías de Peces Pelágicos, Pesquerías de Condríctios, Pesquerías de Cefalópodos,  Pesquerías de Moluscos Benónicos y Maricultura y Biología Experimental.
Externamente, el Programa forma parte de proyectos financiados por el Fondo para la Investigación Científica y Tecnológica (FONCyT) y por la Universidad Nacional de Mar del Plata y la Universidad del Centro de la Provincia de Buenos Aires.
A través de convenios específicos, el Programa asesora a la empresa Omega Sur S.A.

Sitios relacionados          ASAGA, Asociación Argentina de Grasas y Aceites

Integrantes del equipo de trabajo

Lic. Fernández Herrero, Adriana Investigadora
Dra. Incorvaia, Silvia
Investigadora
Ing. Manca, Emilio
Investigador
Dra. Massa, Agueda
Investigadora
Lic. Pennisi Forell, Carolina
Investigadora
Téc. Fernández Compás, Andrea Técnico
Tec. Germán Macchiavelo
Técnico
Lic. Andrea Salomone Técnico
Brom. Vitonne, Marina Del Carmen Técnico